Тмин
Тмин или тмин обыкнове́нный, реже кмин посевно́й или индийская зира (лат. Carum carvi — однолетнее и двулетнее растение из рода Тмин семейства зонтичных, известное кормовое, пищевое, приправное, лекарственное и эфирно-масличное растение. В пищу употребляют плоды тмина и получаемое из них эфирное масло, а также листья и молодые побеги (салаты, приправа к супам, паштетам, сырам).
-
- Не следует путать с кмином — другим зонтичным растением.
Сложный запах и вкус тмина плохо сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему плодов аниса, фенхеля и кориандра. Плоды используют как пряность для ароматизации хлебопекарных изделий, особенно чёрного хлеба, в кулинарии, кондитерском и ликёро-водочном производстве. В домашнем хозяйстве плоды используют при засолке огурцов, засолке и квашении капусты, приготовлении кваса, в качестве специй в супы, соусы и мясо (особенно баранину).
Тмин в коротких цитатах
править| — Евангелие от Матфея, до 55 года |
...одна из учениц, попроворнее других, прервав речь его, сказала: «Я знаю; разумею, что вы говорите: шафран растет на тмине». — «Как на тмине?» — возразил учитель. — «На тмине! На тмине!» — закричали все девицы в один голос и торжественно раскрыли перед ним «Вестника» же «Европы», в котором точно напечатано, что шафран растет на тмине...[1] | |
| — Иван Муравьёв-Апостол, Письмо к издателю «С<ына> О<течества>», 29 апреля 1817 |
Мы шли по полям, заросшим тмином, который всё ещё благоухал, хотя солнце почти совсем спалило его.[2] | |
| — Ганс Христиан Андерсен, «Побратимы», 1842 |
...масло римского тмина представит гидрат окиси куминила, а окисление его будет прямым соединением с кислородом, и описано уже при окислении без разложения.[3] | |
| — Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851 |
| — Николай Лесков, «Островитяне», 1866 |
Тмин ли лучше шафрана? Шафран ли благовоннее? | |
| — Владимир Жаботинский, «Апокриф», 1903 |
Для подкраски <в чай> кладётся луковая шелуха, а для устранения дурного запаха изо рта — немного тмина. | |
| — Ярослав Гашек, «Счастливый домашний очаг», 1911 |
| — Мариэтта Шагинян, «Полнолуние», 1911 |
...старые монахини умеют класть в это блюдо все надлежащие специи, — корицу мстительности, тмин злословия, укроп злобных намеков, лавровый лист клеветы. | |
| — Анатоль Франс, «Паштет из языков» (пер. Н.Минского), 1911 |
Люблю на необъезженном коне | |
| — Николай Гумилёв, «Душа и тело», 1919 |
Сейчас это так же далеко, как руины Палатинского холма, где по вечерам трава так же пахнет мятой и тмином, как во времена Вергилия...[7] | |
| — Анатолий Виноградов, «Три цвета времени», 1931 |
Неподвижная духота насыщена пряными запахами чабреца и тмина. Чуть слышно потрескивают подсыхающие стручки мышиного горошка. Хорошо![8] | |
| — Валентин Катаев, «Белеет парус одинокий», 1936 |
...молодые, нежные стебельки тмина я, по её совету, попробовал, но, наверное, и тогда, в детстве, они не понравились бы мне: очень уж приторно пахучи.[9] | |
| — Владимир Солоухин, «Капля росы», 1959 |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
Тмин — одно из древнейших пряных и огородных растений. Его семена обнаружены при раскопках свайных поселков. Уже в Древней Греции не могли объяснить за древностью происхождения его названия.[10] | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
Собирая семена тмина в природе, будьте осторожны, чтобы не столкнуться с уже знакомым вам болиголовом. <...> Ошибка вполне может стоить вам жизни.[10] | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
| — Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013 |
Тмин в научной и научно-популярной литературе
правитьС окислением масла горьких миндалей и корицы будет аналогично окисление масла римского тмина, если принять в нем радикал С20Н12; но по некоторым особенностям его содержания Лёвих принимает в нем радикал куминил тот же, который находится в куминовой кислоте. Таким образом, масло римского тмина представит гидрат окиси куминила, а окисление его будет прямым соединением с кислородом, и описано уже при окислении без разложения.[3] | |
| — Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851 |
Цимол или цимин (углеводород масла римского тмина — Cumini cymini) дает, по опытам Нода, особую кислоту толуиловую. <...> | |
| — Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851 |
Нецветущее растение тмина (Carum cawi) очень похоже на морковь. Нижние листья на длинных черешках, верхние на коротких, до цветения они сжатые. Черешки верхних листьев расширены во влагалище. Пластинка листа дважды или почти трижды перистая. Соцветие — сложный зонтик с 8–16 неодинаковыми лучами, в поперечнике 4–8 см, обертки нет, оберточек тоже. Зонтики мелкие, около 1 см в диаметре. Лепестки белые или розоватые. | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
К роду тмин принадлежат 30 видов, распространенных в Европе и Азии, на территории бывшего СССР их десять, но съедобным считается только один, зато наиболее распространенный. Он встречается по всей Европе, в Северной Африке, в Центральной и Средней Азии, на Камчатке. Где он растет сам, а куда его занес человек, неизвестно. Зато точно известно, что в Северной Америке и Новой Зеландии тмин растение заносное.[10] | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
Тмин обыкновенный — Carum carvi L. — двулетнее или многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с мясистым стержневым корнем длиной 10-20 см. | |
| — Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013 |
В дикорастущих местообитаниях и посевах на территории России тмин цветет в мае-июле. Цветки выделяют много нектара, поэтому активно посещаются насекомыми, в том числе медоносными пчелами, которые и осуществляют перекрестное опыление цветков. Плоды созревают в июле-августе. Плод — коричневая, продолговатая, сплюснутая двусемянка, длиной 4-6 мм и диаметром до 1 мм. Все части растения обладают характерным ароматом и пряным вкусом.[11] | |
| — Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013 |
Тмин в публицистике и документальной литературе
править
| — Евангелие от Матфея, до 55 года |
Чтобы отыскать хороший паштет из языков, нужно отправиться в женский монастырь. Только старые монахини умеют класть в это блюдо все надлежащие специи, — корицу мстительности, тмин злословия, укроп злобных намёков, лавровый лист клеветы. | |
| — Анатоль Франс, «Паштет из языков» (пер. Н.Минского), 1911 |
Уже в апреле на лугах и склонах появляются из-под снега изящные перистые листочки бедренца (Pimpinella saxifraga). <...> Кое-где на Западе, в том числе в Германии, бедренец иногда разводят как пряное растение. Его семена считаются полноценным заменителем тмина и аниса.[10] | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
Весной до цветения, особенно в мае, съедобны молодые «дудочки» тмина. Из них можно готовить салат, суп, но обычно зелень тмина не собирают, чтобы получить семена. Съедобны и его корни, Роллов пишет, что их даже заготавливали на зиму с уксусом и медом. Хотя тмин официально считается двулетним растением, хорошо известны и встречаются в культуре его однолетняя и многолетняя формы, внешне совершенно не отличающиеся одна от другой. Разумеется, съедобные корни бывают только у двулетней формы тмина и то до цветения. У многолетнего же растения их можно выкапывать только осенью первого или весной второго года роста, после этого корни становятся деревянистыми и несъедобными.[10] | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
Собирая семена тмина в природе, будьте осторожны, чтобы не столкнуться с уже знакомым вам болиголовом. Внешний вид семян действительно похож, но обязательно обратите внимание, на чем эти семена растут. Ошибка вполне может стоить вам жизни. | |
| — Наталья Замятина, «Кухня Робинзона», 1994 |
Наиболее широкое использование имеют плоды тмина. Они содержат до 7% эфирного и до 22% жирного масла, 10-12% белков. В составе тминного эфирного масла более половины общей массы приходится на карвон. Плоды тмина — хорошая специя для засолки капусты, душистая добавка в супы и соусы. Ими обсыпают некоторые сорта хлеба. При этом пищевые изделия приобретают специфический аромат, своеобразный вкус, некоторые целебные свойства. Плодами ароматизируют отдельные марки сыра, водки и другие спиртные напитки.[11] | |
| — Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013 |
Настой плодов тмина назначают чаще всего как средство, возбуждающее аппетит. Считается, что он стимулирует отделение молока у кормящих матерей. Плоды тмина усиливают перистальтику кишечника, уменьшают процессы гниения и брожения в нем, поэтому используются для улучшения пищеварения. Настой из плодов используют также как легкое слабительное при атонических запорах, как ветрогонное при метеоризме, как успокаивающее средство при судорожных болях в желудке и кишечнике. Плоды тмина обладают и некоторым желчегонным эффектом, но уступают по этому показателю таким растениям, как цмин, володушка, пижма, и др.[11] | |
| — Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013 |
Тмин в мемуарах, письмах и дневниковой прозе
правитьГоворя о полах растений, а именно о шафране, одна из учениц, попроворнее других, прервав речь его, сказала: «Я знаю; разумею, что вы говорите: шафран растет на тмине». — «Как на тмине?» — возразил учитель. — «На тмине! На тмине!» — закричали все девицы в один голос и торжественно раскрыли перед ним «Вестника» же «Европы», в котором точно напечатано, что шафран растет на тмине; и это в переводе первой Вергилиевой «Георгики». | |
| — Иван Муравьёв-Апостол, Письмо к издателю «С<ына> О<течества>», 29 апреля 1817 |
— Посылай за тминной, — сказал он, садясь на диван, — тебе, брат, посчастливилось… ты знаешь народ… а мне, кроме кладбищенства да столичной суматохи, ничего не пришлось изведать… | |
| — Николай Успенский, «Встреча с Н. Г. Помяловским», 1889 |
Для вкуса в чай добавляется немного тимьяна или лаврового листа, корица, гвоздика, а подслащивается он вместо сахара кормовой патокой. Это не только питательно, но и хорошо влияет на кровообращение. Вкус можно улучшить также листьями плюща или — что более желательно — магнолиевым цветом. Для подкраски кладется луковая шелуха, а для устранения дурного запаха изо рта — немного тмина. Страдающие бессонницей могут варить его с хвостиками от вишни. Это универсальный чай, не сомневаюсь, ты по достоинству оценишь его вкус. | |
| — Ярослав Гашек, «Счастливый домашний очаг», 1911 |
То ли деревня была беднее нашей, то ли вообще повыше там стояла культура по освоению дикорастущих, но жена распахнула передо мной такие горизонты, что я пожалел даже, что ничего этого мы не знали в детстве. Названия большинства растений установить не удалось. Так, например, она настойчиво рассказывала про какие-то лепёшечки, довольно безвкусные, но которые тем не менее пожирались будто бы горстями, а также про некие нюньки, вылавливаемые из воды во время весеннего половодья. Стебельки мать-и-мачехи, этого раннего подснежника, а также молодые, нежные стебельки тмина я, по её совету, попробовал, но, наверное, и тогда, в детстве, они не понравились бы мне: очень уж приторно пахучи.[9] | |
| — Владимир Солоухин, «Капля росы», 1959 |
| — Виктор Астафьев, «Затеси», 1999 |
Тмин в беллетристике и художественной прозе
правитьЧто за тишина была вокруг! Мы шли по полям, заросшим тмином, который всё ещё благоухал, хотя солнце почти совсем спалило его. Нам не попадалось навстречу ни пастуха, ни мазанки. Безлюдно, мертвенно-тихо было вокруг, только падучие звёзды говорили, что там, в высоте, была жизнь. Не знаю, сам ли светился прозрачный голубой воздух, или это сияние шло от звёзд, но мы хорошо различали все очертания гор. Мать развела огонь, поджарила лук, которым запаслась в дорогу, и мы с сестрицей Анастасией заснули на тмине...[2] | |
| — Ганс Христиан Андерсен, «Побратимы», 1842 |
На поднесенном Мане куске картона, величиною более полуаршина, была молодая русалка, в первый раз всплывшая над водою. Этюд был писан в три тона. Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растёт и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры её тела. <...> | |
| — Николай Лесков, «Островитяне», 1866 |
Изложу тебе притчу о Мире и Мирре. Был человек в земле мидийской, и две жены его. И умастила тело свое шафраном Мира, жена его, и сказала Мирре, жене его, говоря: чем умастишь тело свое? Не шафраном ли? И сказала Мирра: не шафраном, а тмином тело мое умащу для возлюбленного супруга нашего, господина. | |
| — Владимир Жаботинский, «Апокриф», 1903 |
Кусты высокого белого тмина окружали эту скамейку почти со всех сторон и окончательно скрывали собою Иринку, когда девочка играла там со своею куклой или усаживалась плести венки. Вся лужайка была усеяна полевыми цветами, и у ног Иринки всюду пестрели одуванчики, анютины глазки, жёлтый цикорий, колокольчики, дикая гвоздика, незабудки… но больше всего тут было ромашки и белого тмина, отчего вся лужайка казалась тоже белой.[14] | |
| — Евгения Аверьянова, «Иринкино счастье», 1910 |
...утром Бейль поднялся на Яникул и сел на свое любимое место около дуба Торквато Тассо. Он ощущал ее близость на Палатинском холме, смотря на синие Альбанские горы и вдыхая лёгкий воздух, пахнущий тмином. <...> | |
| — Анатолий Виноградов, «Три цвета времени», 1931 |
Вот первый плац — он огорожен от дороги густой изгородью жёлтой акации, цветы которой очень вкусно было есть весною, и ели их целыми шапками. Впрочем, охотно ели всякую растительную гадость, инстинктивно заменяя ею недостаток овощной пищи. Ели молочай, благородный щавель, и какие-то просвирки, дудки дикого тмина...[15] | |
| — Александр Куприн, «Юнкера», 1932 |
Петя с завистью смотрел на уютную соломенную халабуду. Он очень хорошо знал, как приятно бывает сидеть в таком шалаше на сухой, горячей соломе в знойной послеобеденной тени. Неподвижная духота насыщена пряными запахами чабреца и тмина. Чуть слышно потрескивают подсыхающие стручки мышиного горошка. Хорошо![8] | |
| — Валентин Катаев, «Белеет парус одинокий», 1936 |
| — Валентин Катаев, «Цветик-семицветик», 1940 |
Оказалось, и невыветриваемый брезготный дух — выветривается, при некотором напряжении ума и сил можно его вытеснить амброзией шашлыка с тмином, кинзой и эстрагоном.[17] | |
| — Георгий Владимов, «Александрийская гемма», 2004 |
Тмин в стихах
править.jpeg)
| — Алексей Толстой, «Крымские очерки», 1856 |
| — Валерий Брюсов, «В лугах» (из цикла «Элегии и буколики», сборник «Все напевы»), 1909 |
| — Мариэтта Шагинян, «Полнолуние», 1911 |
| — Николай Клюев, «Вот и я — суслон овсяный...», 1918 |
— Люблю в соленой плескаться волне, | |
| — Николай Гумилёв, «Душа и тело», 1919 |
Источники
править- ↑ 1 2 И. М. Муравьёв-Апостол. Письма из Москвы в Нижний Новгород. — СПб.: Наука, 2002 г.
- ↑ 1 2 Ганс Христиан Андерсен. Собрание сочинений в четырёх томах. Том четвёртый. Издание второе — С.-Петербург: Акцион. Общ. «Издатель», 1899 г.
- ↑ 1 2 3 А. М. Бутлеров Сочинения в 3 томах. — М.: Издательство Академии Наук СССР, 1953-1958 гг.
- ↑ 1 2 Лесков Н.С. Собрание сочинений в 11 томах. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1957 г. — Том 3.
- ↑ 1 2 Мариэтта Шагинян. Orientalia. — Москва. "Альциона", 1913 г.
- ↑ 1 2 Н. Гумилёв. «Огненный столп». — Петербург-Берлин: «Petropolis», 1922 г. — стр.20
- ↑ 1 2 А. К. Виноградов. Три цвета времени. — Ставрополь: Книжное издание, 1967 г.
- ↑ 1 2 Катаев В.П. «Белеет парус одинокий». — М.: Эксмо, 2007 г.
- ↑ 1 2 Солоухин В. А. Собрание сочинений: В 5 томах. Том 1. — М.: Русский мир, 2006 г.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Наталья Замятина. Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. — М.: Институт технологических исследований, 1994 г. — 656 с. — (серия: Человек и природа). — 50 000 экз.
- ↑ 1 2 3 4 5 Геннадий Непокойчицкий. Большая энциклопедия. Лекарственные растения в народной медицине. — М.: Издательство АНС, 2013 г.
- ↑ Н. В. Успенский Издалека и вблизи: Избранные повести и рассказы. — М.: «Советская Россия», 1986 г.
- ↑ Астафьев В.П. Затеси. — М: «Новый Мир», 1999 г., №8
- ↑ Е. А. Аверьянова. «Девочка Лида». Сборник повестей. — М. : «Терра», 1997 г.
- ↑ А. И. Куприн. Собрание сочинений в 9 томах. Том 9. — М.: Гослитиздат, 1957 г.
- ↑ Катаев В. Собрание сочинений в 9 томах. Том 1. Рассказы и сказки. — М.: «Худ. лит.», 1968 г.
- ↑ Георгий Владимов, «Верный Руслан». — М.: Вагриус, 2004 г.
- ↑ А. К. Толстой. Сочинения в 2-х т. — М.: Художественная литература, 1981 г. — Том 1. Стихотворения.
- ↑ В. Брюсов. Собрание сочинений в 7-ми т. — М.: ГИХЛ, 1973-1975 гг.
- ↑ Н. Клюев. «Сердце единорога». — СПб.: РХГИ, 1999 г.
