Кислые щи

Ки́слые щи (устар., книжное) — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. Кислые щи были так сильно газированы, что их закупоривали в бутылки наподобие шампанского. Особенностью приготовления напитка является его дображивание в запечатанных бутылках в течение 10—12 часов, по истечении которых бутылки выносят в холодное место на три дня (квас «Московские кислые щи»). Первоначально напиток назывался «кислые шти» (от старославянского «cъtи» — сладкое питьё, похлёбка, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью), но позднее выродился в щи.

Маковский «Квасник», 1861

На основе этого напитка, в том числе, готовили и одноимённый сладковатый суп — кислые щи. В литературе конца XIX века и позднее значение словосочетания постепенно меняется, квасной напиток постепенно забывается, а кислыми щами всё чаще называют — совсем другое блюдо, щи из кислой (прокисшей) капусты, что рождает двоякое толкование. Пренебрежительно-ироническое звучание словосочетания привело к появлению в начале XX века фразеологизма «профессор кислых щей».

Кислые щи в коротких цитатах

	Ботвинье, которое вы с белужиной кушать изволили, сделано мною было не из кислых щей, да из шампанского вина. Вот отчего ваша голова повредилася.
	— Александр Сумароков, «Приданое обманом», 1769

	...в присутствие ее императорского величества в Москве полпиво и кислые щи для собственного ее употребления варят и разливают...
	— Яков Шаховской, Воспоминания, 1777

	Ох! вы славные русски кислы щи, Вы медвяные щи, пузырные! Для чего вы, щи, скоро киснете Среди поры-время теплого?
	— Пётр Вельяминов, «Ох! вы славные русски кислы щи...» (песня), 1796

	Но я, я сыт укругом хлеба, Доволен кружкой кислых щей...
	— Василий Капнист, «Желания стихотворца», 1806

	...кислые щи тогда только привлекают внимание, когда скромность их составляет противоположность с буйным шампанским...
	— Фаддей Булгарин, «Мелочная лавка», 1830-е

	День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.
	— Николай Гоголь, «Мёртвые души», 1842

	...прошлого году, ночью, по темноте, глотнул ошибкою из бутылки чернил вместо кислых щей, и прескверных, видно с купоросом.
	— Владимир Даль, «Жизнь человека, или Прогулка по Невскому проспекту», 1843

	...хозяева пили кислые щи, но для дяди с теткой приносили людского квасу, кислого, как квасцы...
	— Александр Герцен, «Долг прежде всего», 1851

	А вот я сижу дома и не робею. Сижу и только об одном думаю: сегодня за обедом кислые щи подадут…
	— Михаил Салтыков-Щедрин, «Письма к тётеньке», 1881-1882

	Романист назвал бы ее женщиной, состоящей из одних только нервов, я же нимало не ошибался, когда называл ее телом, состоящим из равных частей соды и кислоты. Это была бутылка добрых кислых щей в момент откупоривания.
	— Антон Чехов, «Мои жёны», 1885

	...кислые щи ― напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.
	— Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи» (глава «Купцы»), 1926

	Все гуманитарии были, на его взгляд, «профессора кислых щей», то есть «кислощецкие».
	— Лидия Чуковская, «Прочерк», 1994

	...выражение «профессор кислых щей» имеет те же корни: утром опохмелялись бутылочкой кислых щей.:193
	— Андрей Макаревич, «Мужская кулинария. Разговоры о еде и не только», 2014

	Вспомним также известное выражение «профессор кислых щей». Знатоки утверждают, что сей профессор относится не к тем щам, о которых мы говорим, а к разновидности кваса, называемого «кислые щи».:601
	— Сергей Белкин, «Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира», 2020

Кислые щи в документальной литературе и публицистике

Кулебяка вкуснее во сто раз, когда ее подают перед французским супом и пастетом. Солёный огурец гораздо приятнее взору, когда лежит между пикелем и салатом, и кислые щи тогда только привлекают внимание, когда скромность их составляет противоположность с буйным шампанским, тяжелым портером и изменническим шато-лафитом, который, подобно лазутчику или льстецу, в самых приятных формах пробирается в голову.

— Фаддей Булгарин, «Мелочная лавка», 1830-е

И ещё оказывается, что в лавках уж с неделю как кислая капуста показалась ― стало быть, завтра к обеду можно будет кислые щи соорудить, а пожалуй, и пирог с свежей капустой затеять… Целую ночь я жил этой надеждой, да и на другой день утром, разбирая бумаги, все думал: а вот ужо щи из кислой капусты подадут! Вот тихие удовольствия, которые встречают вас дома с первых же шагов и пользованию которыми никто в целом мире, конечно, не воспрепятствует. <...> Некоторые даже перед окном фруктового магазина останавливаются, постоят-постоят и пойдут дальше. А у иных книжки под мышкой ― те как будто робеют. А вот я сижу дома и не робею. Сижу и только об одном думаю: сегодня за обедом кислые щи подадут… И представьте себе, даже совсем забыл о том, что мне еще придется свой образ мыслей в надлежащем свете предъявить! Помилуйте!

— Михаил Салтыков-Щедрин, «Письма к тётеньке», 1881-1882

	На суде помимо судьи, истца и обвиняемого присутствовали: адвокат Вульферт, бойкий и игривый, как только что откупоренные кислые щи; адвокат Харитонов, положительный мужчина, видимо не желающий подражать в бойкости г. Вульферту; студенты, дающие показания, которые могли только смешить, но не освещать дело; дамы, машущие платками, репортёры, бонвиваны, городовые и проч.
	— Антон Чехов, «Осколки московской жизни», 1883

Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая ― цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи ― напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт. ― Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! ― говаривал десятипудовый Лёнечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.

— Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи» (глава «Купцы»), 1926

	...холодная телятина с солёным огурцом называлась «похмельем». Сочетание указанных продуктов явно указывает на предшествующее сильное алкогольное злоупотребление. Собственно, и выражение «профессор кислых щей» имеет те же корни: утром опохмелялись бутылочкой кислых щей.:193
	— Андрей Макаревич, «Мужская кулинария. Разговоры о еде и не только», 2014

Вспомним также известное выражение «профессор кислых щей». Знатоки утверждают, что сей профессор относится не к тем щам, о которых мы говорим, а к разновидности кваса, называемого «кислые щи». Не знаю, так ли это... Может, и выдумка. Нет, не то выдумка, что род кваса называли «кислые щи» — это подтверждается и Гоголем, и Пушкиным, чьи персонажи пьют кислые щи в бутылках, причём даже в театре, а то, может быть, выдумка, что «профессор» отнесён именно к квасу, а не к первому блюду: кислые щи не обязательно квас, это могут быть просто кислые щи...:601

— Сергей Белкин, «Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира», 2020

Кислые щи в мемуарах, письмах и дневниковых записях

Василий Александрович Нащокин напротив того уведомлял, что в знатных домах у моих недоброжелателей слышал разглашение от судей главной дворцовой канцелярии о моей излишней смелости во взятии без их позволения пивоваренного двора и что в находящихся в оном местах, где в присутствие ее императорского величества в Москве полпиво и кислые щи для собственного ее употребления варят и разливают, положил больных с прилипчивыми болезнями, а в других, близ тех же покоев, моют перевязки и прочее с нечистью снимаемое с них бельё.

— Яков Шаховской, Воспоминания, 1777

	Начались дожди, из дому выходить было неприятно, перед глазами были темные, мокрые кирпичные сараи. Даже в Абрамцево нельзя было попасть, так велика была грязь. И лишь на душе моей тогда было светло и радостно. Питался я скудно. Моя старуха кухарка умела готовить только два блюда ― кислые щи да кашу. Так я прожил до середины октября.
	— Михаил Нестеров, «О пережитом», 1928

Не знаю, как на семинарах или в дружеском общении с собратьями по науке, но с простыми смертными Ландау никакой формы собеседования, кроме спора, не признавал. Однако меня в спор втягивать ему не удавалось: со мной он считал нужным говорить о литературе, а о литературе ― наверное, для эпатажа! ― произносил такие благоглупости, что спорить было неинтересно. Увидя на столе томик Ахматовой: «Неужели вы в состоянии читать эту скучищу? То ли дело ― Вера Инбер», ― говорил Ландау. В ответ я повторяла одно, им же пущенное в ход словечко: «Ерундовина». Тогда он хватал с полки какую-нибудь историко-литературную книгу ― ну, скажем, Жирмунского, Щёголева, Модзалевского или Тынянова. «А, кислощецкие профессора!» ― говорил он с издевкой. (Все гуманитарии были, на его взгляд, «профессора кислых щей», то есть «кислощецкие».) «Ерундовина», ― повторяла я. И в любимые Левой разговоры об «эротехнике» тоже не удавалось ему меня втянуть. «Кушайте, Лева», ― говорила я в ответ на какое-нибудь сообщение о свойствах «особ первого класса» и клала ему на тарелку кусочек торта. «Лида! ― сейчас же вскрикивал Лев Давыдович, ― вы единственный человек на земле, называющий меня Лёвой. Почему? Разве вы не знаете, что я ― Дау?» ― «Дау» ― это так вас физики называют. А я кислощецкий редактор, всего лишь. Не хочу притворяться, будто я тоже принадлежу к славной плеяде ваших учеников или сподвижников. Митя, придерживаясь строгого нейтралитета, вслушивался в нашу пикировку. Забавно! Его занимало: удастся ли в конце концов Ландау втянуть меня в спор или нет.

— Лидия Чуковская, «Прочерк», 1994

Кислые щи в беллетристике и художественной прозе

Захотелося мне солёной поесть белужины, велел принести звено рыбы и чашу из кислых щей ботвиньи. Ел сколько душе угодно было, а как лишь только наелся, пришел жар и в голову шум. Ошалел я, стал метаться и кликушей кликать. Ночь я всю не спал. <...> Ботвинье, которое вы с белужиной кушать изволили, сделано мною было не из кислых щей, да из шампанского вина. Вот отчего ваша голова повредилася. А желудок ваш от того повредился, что вонючей рыбы шампанским вином никогда не запивают.

— Александр Сумароков, «Приданое обманом», 1769

	13 января для меня чёрный день; справился по дневнику моему, и сряду три года в этот день сокрушает меня бедствие. Третьего году собака изорвала шинель ― это так и записано; прошлого году, ночью, по темноте, глотнул ошибкою из бутылки чернил вместо кислых щей, и прескверных, видно с купоросом. Нынче ― даже страшно и неприятно писать, что случилось; однако же написать для порядку должно...
	— Владимир Даль, «Жизнь человека, или Прогулка по Невскому проспекту», 1843

Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. Москва взволновалась. Появились простонародные листки графа Растопчина; народ ожесточился. Светские балагуры присмирели; дамы вструхнули. Гонители французского языка и Кузнецкого моста взяли в обществах решительный верх и гостиные наполнились 10 патриотами: кто высыпал из табакерки французской табак и стал нюхать русской; кто сжёг десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи. Все закаились говорить по-французски; все закричали о Пожарском и Минине, и стали проповедовать народную войну, собираясь на долгих отправиться в саратовские деревни.

— Александр Пушкин, «Рославлев», 1831

	― Эй! подай сигар, да лучших!.. ― Не угодно ли отведать сыру… ― Откупорь! Это не кислые щи? ― Как можно-с; самое лучшее шампанское. Дмитрицкий налил стакан, хлебнул. ― Изрядное!.. Покорно прошу!
	— Александр Вельтман, «Приключения, почерпнутые из моря житейского. Саломея», 1848

Старику повязывали на шею салфетку и сажали его за стол, где он смиренно дожидался, пока Лев Степанович ему пришлет рюмку настойки, в которую он ему подливал воды. За столом старик не смел ничего просить, да не смел ни от чего и отказаться; даже больше двух стаканов квасу (хозяева пили кислые щи, но для дяди с теткой приносили людского квасу, кислого, как квасцы) ему не дозволялось пить. Подадут ли дыню, Лев Степанович вырежет лучшую часть, а корки положит ему на тарелку. Марфа Петровна делала то же с зрячей молдаванкой, прибавляя, что это сущий вздор и почти грех думать, что бог так создал дыню, что одну закраинку можно употреблять в снедь.

— Александр Герцен, «Долг прежде всего», 1851

Сизобрюхов, с блаженным видом подымаясь нам навстречу. — Пьешь? — Извините-с. — Да ты не извиняйся, а приглашай гостей. С тобой погулять приехали. Вот привел еще гостя: приятель! — Маслобоев указал на меня. — Рады-с, то есть осчастливили-с… Кхи! — Ишь, шампанское называется! На кислые щи похоже. — Обижаете-с. — Знать, ты к Дюссо-то и показываться не смеешь; а еще приглашает! — Он сейчас рассказывал, что в Париже был, — подхватила штаб-офицерка, — вот врет-то, должно быть! — Федосья Титишна, не обижайте-с. Были-с. Ездили-с.

— Фёдор Достоевский, «Униженные и оскорблённые» (Глава VII), 1861

Женщина с вечно смеющимся лицом, ямочками на щеках и прищуренными глазами. Симпатичная фигурка, одетая чрезвычайно дорого и с громадным вкусом. Насколько первая моя жена была тихоней и домоседкой, настолько эта была непоседа, шумна и подвижна. Романист назвал бы ее женщиной, состоящей из одних только нервов, я же нимало не ошибался, когда называл ее телом, состоящим из равных частей соды и кислоты. Это была бутылка добрых кислых щей в момент откупоривания.

— Антон Чехов, «Мои жёны», 1885

Затем адмирал, по обыкновению, осведомлялся: что сегодня готовят для людей? (Для людского обеда было недельное расписание на каждый день.) Ларион доложил, что кислые щи с говядиной и пшённая каша с маслом. Тогда адмирал шел в кабинет, доставал из письменного стола деньги и, возвратившись, неизменно говорил суровым тоном, подавая повару деньги: — Не транжирь… смотри! — Слушаю, ваше высокопревосходительство! — так же неизменно отвечал Ларион и стоял как вкопанный, пока адмирал не говорил ему: «Пошёл!» — или не делал соответствующего знака рукой.

— Константин Станюкович, «Грозный адмирал», 1891

— А теперь бы выпить! — мечтательно произнесла Белка, доедая последний стручок. — Comment? — не понял ее Michel. — Как «выпить»? — Пить хочу! — протянула она тоном избалованного ребёнка. — И я также! — вторила ей Кира. — Чего прикажете? Лимонаду, сельтерской, ланинской воды? — засуетился быстрый и живой как ртуть брат Мушки. — Ах, нет! Мне кислых щей хочется… Голубчик Michel, купите мне кислых щей. — Sapristi, где же я их достану? Ведь это суп, кажется? — удивился юнкер. — Вовсе не суп, — звонко рассмеялась Кира, — какой вы необразованный, право! Это питье вроде кваса; нам его институтский сторож Гаврилыч покупает… — И приносит за голенищем! — подхватил пажик. — Да, ужасно вкусно! Божественно, пять копеек бутылка, — восторженно произнесла Бельская. — Недорого! — улыбнулся Мухин и со всех ног бросился исполнять новое поручение шалуньи. — Ах, весело как! — захлопала в ладоши Белка. — И балаганы, и стручки, и щи! Божественно, mesdam’очки, правда? Но мы не разделяли ее мнения. Мы, как «парфетки», пытались даже отговорить Бельскую от ее выдумки. Но Белка и слушать не хотела. Она чуть не вырвала из рук Коти Мухина поданную им в окно бутылку, вся сияя от счастья. — Tenez… а как же раскупорить? Ведь это убежит… — недоумевал тот. — Ничего, мы в институте раскупорим и выпьем за ваше здоровье! — со смехом заявила Кира, блестя своими цыганскими глазами.

— Лидия Чарская, «Записки институтки», 1901

И вдруг… Нет, я никогда не забуду этой минуты… Вдруг оглушительный выстрел раздался в карете, и Белка как подстреленная упала ничком к нашим ногам. — Взрыв! — отчаянно завопила Еленина и, схватив Бельскую за руку, простонала, сама чуть живая от страха: — Вы ранены? Убиты? Боже мой! Боже мой! Но Белка была отнюдь не ранена; по крайней мере, то, что текло по ее рукам и «клеке», нельзя было назвать кровью, сочившейся из раны. Это были… щи, кислые щи, пригретые под зимним платьем сидевшей на них девочки, разорвавшие бутылку и вылившиеся из нее. К сожалению, мы поняли это слишком поздно… С Бельской сделалась форменная истерика и по приезде в институт ее отвели в лазарет. Этот испуг и спас девочку… Maman ничего не узнала о случае с кислыми щами, и Еленина ограничилась собственным «домашним» наказанием, оставив виновницу взрыва без передника на целый день. Радостное, так весело начавшееся вербное воскресенье могло бы окончиться очень плохо для неисправимой шалуньи Бельской.

— Лидия Чарская, «Записки институтки», 1901

― Слушайте, Андрей, ― несколько заискивающе начинаем мы: ― принесите вы нам, пожалуйста, две бутылки кислых щей, халвы и пирожных. ― Пирожных-то и халвы, барышни, со всем моим удовольствием, а вот кислые щи… Так что Андрей Карлович очень серчать будут, если узнают, потому, оно, правду сказать, хоть и не хмельное, а все же будто неловко с бутылками, где благородные девицы обучаются, ― мнется он. ― Пустяки, никто не узнает. Вы, как-нибудь, припрячьте, в корзину какую-нибудь положите. Пожалуйста! Мы уж вас поблагодарим… ― Да я, барышни, завсегда с полным удовольствием. Разве вот… ― внезапно осеняет его мысль: ― вы, барышни, не изволите обидеться, ежели я вам щи-то эти в помойном ведре принесу? ― Как в помойном ведре?! ― хором восклицаем мы, чуть не помирая со смеху. ― То есть, не совсем в помойном, помоев-то, по правде, туда и не льют, только мусор всякий складывают: вот, как вы изволите домой уйти, а мы тут приборку делаем, так бумажки, обгрызки яблочек, там колбаса или коклетки кусочек с полу подберем, ну, все туда и складываем, ― утешает нас Андрей. ― Ну, ладно, несите в помойном ведре, ― наконец решаемся мы: все же кислые щи не непосредственно в него влиты будут, есть же промежуточная инстанция ― бутылки. ― Так, пожалуйста, к большой перемене. Мы вручаем ему деньги и торопимся в класс.

— Валентина Новицкая, «Безмятежные годы», 1912

Да, да, сильнее! От вас прямо-таки разит кислыми щами, господа! Поручик встал, сознательно с грохотом отбросив тяжелое кресло. Слова путались в голове, он не решался сказать того, что думает, а старик молчал, глядя на него с откровенным любопытством. Пауза затянулась, и, чтобы оборвать ее, Гавриил пошел к дверям, так ничего и не сказав. ― Я не отпускал тебя, ― негромко сказал отец. Гавриил медленно повернулся к нему: ― Та, от кого всю жизнь пахло кислыми щами, ― моя мать и ваша жена. Она мертва, пусть хоть это заставит вас замолчать. А сейчас разрешите откланяться: я уезжаю сегодня в Смоленск и… ― Вторым классом, ― вдруг перебил старик. ― Вы едете вторым классом согласно чина и состояния, сударь. Полагаю, что билеты уже взяты. <...> Табак просы́пался, но отец упорно напихивал его, изредка посасывая чубук. Набив, положил в сторону, побарабанил сухими пальцами по крышке ящика. ― Объясни, сделай милость. ― Вы сами дали это объяснение, когда упомянули, что от ваших детей разит кислыми щами. Нет, я не упрекаю: просто так получилось. ― Оставь, Гавриил, я не это имел в виду.

— Борис Васильев, «Были и небыли». Книга 1, 1988

В воздухе чувствовалась непередаваемая затхлость — даже не в воздухе, а в самом пространстве: оно было как бы прогнижено насквозь отпечатками множества недобрых душ, давно уже отлетевших в худший мир. Словно здесь столетие за столетием варили и ели кислые щи, думая о всякой мерзости, — а потом кто-то положил в кастрюлю яд, все едоки померли, но их темные мысли так и остались висеть в воздухе. Главным, однако, была не эта вековая затхлость, а невыразимое ощущение распада, куда более фундаментального, чем материальный.

— Виктор Пелевин, «Смотритель», 2015

Кислые щи в стихах

	Ох! вы славные русски кислы щи, Вы медвяные щи, пузырные! Для чего вы, щи, скоро киснете Среди поры-время теплого? Что поутру вы, щи, запенилися, О полудни, щи, поспевали вы, А при вечере и окиснули.
	— Пётр Вельяминов, «Ох! вы славные русски кислы щи...» (песня), 1796

	Но я, я сыт укругом хлеба, Доволен кружкой кислых щей И больше не прошу от неба, Как чтобы в бедности моей Хранило мне здоровье цело, Ум свежий и душевный мир, И век пресекло б престарелый, Бесчувственный ко звуку лир.
	— Василий Капнист, «Желания стихотворца», 1806

	Сладкий запах кислых щей забывается. Человек в любую щель забивается.
	— Глеб Семёнов, «Чердак», 1946

	Отрыжечная шустрость Таких концепций, Чтобы, объевшись устриц, Мечтать о хлебце, Чтоб замысел «вещей В себе» ― фюить! ― Бутылкой кислых щей Запить.
	— Георгий Оболдуев, «Так лето протекло...» (из цикла «Я видел»), 1948

Пословицы и поговорки

	Удастся — бражка, не удастся — квасок. Удастся — квас, не удастся — кислы щи.
	— Русские пословицы

	Захотел ты в апреле кислых щей (т. е. капусты).
	— Русская поговорка

См. также

• Профессор кислых щей
• Щи
• Квас
• Сидр
• Пиво
• Борщ
• Пульке
• Лимонад
• Пепси
• Борщ