Метрдотель

Метрдоте́ль (фр. maître d'hôtel) — лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В маленьких ресторанах метрдотель может также исполнять роль официанта. Ресторан фактически делится на две независимые территории — кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель — залом с посетителями. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля.

Метрдотель Людовика XIV

Ранее должность метрдотеля (а также мажордома) имелась практически при каждом европейском монархе, в частности при императрицах Елизавете Петровне и Екатерине II.

Метрдотель в коротких цитатах

	Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости дело самого хозяина.
	— Фаддей Булгарин, «Обед», 1840

	Шеридан есть maitre d'hotel <метрдотель (франц.).> гастрономов чтения, как Бомарше.
	— Александр Дружинин, Дневник, 1853

	Приказано было метрдотелю, чтобы ввести меня в оранжерею при доме и напротив самого зала, куда государь взойдет, в углу поставить.
	— Николай Лесков, «Старые годы в селе Плодомасове» (очерк третий), 1862

	...метрдотель ― не хочу отнимать его достоинства ― имел замечательный талант устраивать стол в плоских, обитаемых странах, где водятся города да деревушки, а не навык еще находить, что нужно, и там, где, кажется, ничего нет.
	— Фёдор Торнау, «Воспоминания о Кавказе и Грузии», 1869

	Метрдотель выполнял свою роль с глубоким знанием дела. Подливал соуса, смотрел вино на свет, слегка перемешивал салат перед тем, как положить его на тарелку, и проводил по усам корочкой хлеба.
	— Надежда Тэффи, «Два Вилли», 1911

	Метрдотель, это чудо неизменности, иногда бывает чуть-чуть выше или чуть-чуть толще, но его пробор и его нагло-почтительная улыбка всегда одинаковы. Вы видели ее в Ментоне, видели на Лидо и увидите на Мадагаскаре.
	— Надежда Тэффи, «Эскалоп», 1913

	...в двухсветной зале, празднично залитой огнями, переполненной декольтированными дамами и мужчинами во фраках и смокингах, стройными лакеями и почтительными метрдотелями, среди которых один, тот, что принимал заказы только на вина, ходил даже с цепью на шее, как лорд-мэр.
	— Иван Бунин, «Господин из Сан-Франциско», 1915

	Леонид Ильич ― верный лакей народа. Нет, неточно. Метрдотель народа. Или еще лучше ― народный мажордом Советского Союза.
	— Виктор Некрасов, «Взгляд и Нечто», 1977

	С фронта дед привез трёхлинейную винтовку и несколько медалей. Вроде бы имелся даже Георгиевский крест. Неделю он кутил. Потом устроился метрдотелем в заведение «Эдем».
	— Сергей Довлатов, «Наши», 1983

	В шестидесятом году я был в Стокгольме и помню русскую даму-метрдотеля ― это ведь редкость. Мы жили неделю в «Мальмене», и каждый день она нас приветливо встречала в ресторане. Запомнил я ее потому, что она была русская ― высокая, с тонкой талией, в строгом английском костюме с бабочкой. Говорила она хриплым басом.
	— Василий Катанян, «Лоскутное одеяло», 1999

	Настоящий метрдотель всегда серьёзен и в меру говорлив.
	— Евгений Сухов, «Делу конец ― сроку начало», 2007

	Самый сведущий человек в ресторане ― это метрдотель.
	— Евгений Сухов, «Делу конец ― сроку начало», 2007

Метрдотель в публицистике и документальной прозе

	В хороших трактирах также можно обедать. ― Это важнейшая часть науки. Только здесь хозяин может показать свой ум, свое уменье жить в свете (savoir vivre), свой такт и свое значение в обществе. Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости дело самого хозяина.
	— Фаддей Булгарин, «Обед», 1840

	Рослый господинъ безъ сертука, въ одномъ жилетѣ, съ засученными рукавами, исправлялъ должность метрдотеля, и распоряжался какъ дома, напѣвая во все горло знаменитый романсъ Ванька-Танька.
	— Феофил Толстой, Петербургские письма, 1853 г.

Сделали оне себе наряд бесценный и мне французу-портному заказали синий фрак аглицкого сукна с золотыми пуговицами, панталоны — сударыни, простите!— жилет и галстук белые; манишку с кружевными гофреями и серебряные пряжки на башмаках, сорок два рубля заплатили. Алексей Никитич для маменькиного удовольствия так упросили, чтоб и меня туда можно было на бал взять. Приказано было метрдотелю, чтобы ввести меня в оранжерею при доме и напротив самого зала, куда государь взойдет, в углу поставить. Так это, милостивые государи, все и исполнилось, но не совсем. Поставил меня, знаете, метрдотель в уголок у большого такого дерева, китайская пальма называется, и сказал, чтоб я смотрел, что отсюда увижу. А что оттуда увидать можно? Ничего.

— Николай Лесков, «Старые годы в селе Плодомасове» (очерк третий), 1862

Метрдотель в мемуарах, письмах и дневниковой прозе

	Шеридан есть maitre d'hotel <метрдотель (франц.).> гастрономов чтения, как Бомарше. Что б ни говорили наши художники, простота и описание Петров Иванычей не возвысят словесности. Да если б и возвысили, за что же гастрономам сидеть на щах и каше.
	— Александр Дружинин, Дневник, 1853

Полагаю, мы некоторое время жили не хуже его высокопревосходительства господина Корпусного командира, у которого метрдотель ― не хочу отнимать его достоинства ― имел замечательный талант устраивать стол в плоских, обитаемых странах, где водятся города да деревушки, а не навык еще находить, что нужно, и там, где, кажется, ничего нет. Знаю, что у барона Григория Владимировича под конец не стало хлеба, и он у солдат покупал сухари за дорогую цену, а у нас водились еще кое-какие хотя чёрствые корки; видел я, как у него в безлесных местах перед палаткой едва теплились несколько хворостинок, а у Засса ― вокруг один камень ― вырастал шалаш из хвороста и бурок, в котором хотя и тесновато было, но лежалось сухо и тепло, а перед входом его весело пылал видный костёр.

— Фёдор Торнау, «Воспоминания о Кавказе и Грузии», 1869

Но шутки шутками, а если говорить серьезно, долг каждого честного человека, оказавшегося в условиях, в которых оказался я, пользоваться каждым подвернувшимся случаем, чтоб говорить и доносить ПРАВДУ до тех, кто лишен возможности знать ее. И каким лакеем или слугой империализма ни обзовет меня «Литературка» или «Неделя», стерплю. Улыбнусь только. Кстати, не пора ли уже на шестидесятом году жизни освежить как-то эти клише? Давайте подумаем. Что хуже ― слуга или лакей? Слуга все-таки народа, лакей же ― империализма. А может, переменить? Леонид Ильич ― верный лакей народа. Нет, неточно. Метрдотель народа. Или еще лучше ― народный мажордом Советского Союза. По-моему, прекрасно. И главное ― ново. Повезло Солженицыну, ему придумали новое ― «литературный власовец». Пригвоздили! Но дальше этого не пошли.

— Виктор Некрасов, «Взгляд и Нечто», 1977

Она живёт в центре Стокгольма, в просторной квартире, дети ей помогают. Она большая поклонница России, часто ездит в Москву, до сих пор скучает. У нее там масса знакомых. И мы ее очень любим. ― А как она попала в Швецию? ― Ее вызволил из лагеря Красный Крест Швеции и привез сюда. Она здесь осела, много лет работала метрдотелем… ― Стоп! Я ее знаю! ― Ты? Каким образом? ― В шестидесятом году я был в Стокгольме и помню русскую даму-метрдотеля ― это ведь редкость. Мы жили неделю в «Мальмене», и каждый день она нас приветливо встречала в ресторане. Запомнил я ее потому, что она была русская ― высокая, с тонкой талией, в строгом английском костюме с бабочкой. Говорила она хриплым басом. Она была в чем-то загадочной: русская? эмигрантка? перебежчица? женщина с прошлым! Ей понравился Галич, тогда он еще не написал своих песен, а прекрасно пел Вертинского. И она просила его петь ещё и ещё.

— Василий Катанян, «Лоскутное одеяло», 1999

Метрдотель в беллетристике и художественной прозе

И вот, честное слово, дом оказался слишком тесен для стольких гостей, а в особенности конюшни; тогда метрдотель и фурьер вышеназванного господина де Пенансак, желая узнать, нет ли в доме еще где пустых конюшен, обратились к мальчишечке Гаргантюа и тайком спросили у него: где конюшни для больших лошадей, полагая, что дети охотно всё выбалтывают. Тут он повел их по большой лестнице замка и через вторую залу вывел в большую галерею, а оттуда они вошли в большую башню, и так как им пришлось опять подниматься по лестнице, то фурьер сказал метрдотелю: — Этот ребёнок нас обманывает: где же видано, чтобы конюшни строили наверху дома! — Вы ошибаетесь, — отвечал метрдотель: я знаю дома в Лионе, в Бамете, Шеноне и других местах, где конюшни расположены наверху, и, может быть, тут есть спуск вниз на задней стороне дома.

— Франсуа Рабле, «Гаргантюа», 1534

И вот, когда они входили в огромный, переполненный народом зал модного ресторана, он, Вилли, и та самая испанка, которая была с Гульдом, свиной король вдруг остановился. Та самая штука, которую он так долго придумывал, вдруг сама собой прыгнула прямо ему в голову. Это было так просто и так похоже на то, что выкинул Гульд, и так же красиво, но вместе с тем совсем не то, и никто не посмеет сказать, что это подражание. Он вдохновенно помнил к себе пальцем метрдотеля. — Я миллионер Броун! Ага! Знаешь. Я сам не обедаю. Мне лень. Вы будете есть за меня. Садитесь! Метрдотель взметнул фалдами и мгновенно уселся за отдельный столик. Вилли с испанкой сели в некотором отдалении. Вилли заказал обед, вынул бинокль и стал смотреть, как тот ест. Метрдотель выполнял свою роль с глубоким знанием дела. Подливал соуса, смотрел вино на свет, слегка перемешивал салат перед тем, как положить его на тарелку, и проводил по усам корочкой хлеба. После третьего блюда испанка вздохнула. — Слушай, Вилли! А ведь я, собственно говоря, не прочь тоже пообедать! Но тот остановил ее. — Молчи! Не порти дела! Ты не прогадаешь! Он был бледен, и хотя сохранял наружное спокойствие, посвистывал и болтал ногой, но чувствовалось, что весь он горит какой-то великой творческой мыслью. Публика, впрочем, мало обращала на него внимания. Ближайшие соседи сначала удивленно посматривали на человека, разглядывающего в бинокль какого-то обедающего господина, но потом, вероятно, решили, что Вилли просто пьян, и окончательно перестали им интересоваться. — Ну, скоро ли? — бесилась испанка. Наконец метрдотель допил последнюю рюмку ликёра, встал и, почтительно держа обеими руками счет, подал его Вилли. Ага! Вот он, тот самый момент!

— Надежда Тэффи, «Два Вилли», 1911

Все хорошие отели всего мира похожи друг на друга, как две капли стерилизованной воды. Пойдете ли вы в Лондон, на остров Таити, на реку Миссисипи, в Париж или в центральную Африку, — у вас везде будет номер в два окна, с балкончиком, кровать и кушетка из белого дерева стиля модерн. Горничная, везде одинаково состоящая из крахмального передника, крахмального чепчика и рыжих веснушек, одинаково извинится в чем-то на одинаково скверном немецком языке. Метрдотель, это чудо неизменности, иногда бывает чуть-чуть выше или чуть-чуть толще, но его пробор и его нагло-почтительная улыбка всегда одинаковы. Вы видели ее в Ментоне, видели на Лидо и увидите на Мадагаскаре. Может быть, и вы для него та, которую он встречал много раз на белом свете: — Я, кажется, уже имел честь служить мадам в Брейтоне? — Нет, я не была в Брейтоне. — Два года назад. Или это, может быть, было в Нагасаки в девятьсот восьмом году? В таком случае, я не ошибусь, если скажу, что это было в Марселе. Мадам потеряла свой чемодан… Нет? Неужели же в Шанхае?.. Он нагло почтительно склонит свой прямой пробор над меню и предложит жареную соль и «эскалоп де-во». В какой бы стране земного шара вы ни находились, порядочный метрдотель ничего иного предложить вам себе не позволит. Где-нибудь в Китае, где все кругом вас будут обедать какими-нибудь ласточкиными гнездами, павлиньими седлами и акульими плавниками, метрдотель склонит пробор и предложит вам эскалоп, как там — в Брейтоне, в Ницце, в Калифорнии… Дирекция хорошего отеля позаботится обо всем.

— Надежда Тэффи, «Эскалоп», 1913

— Терпеть не могу риса. Закажите просто что-нибудь полегче. — Скушайте дупеля, — посоветовал метрдотель, потихоньку распрямляя согнутую спину. — Это такие носатые? Ну, их. Метрдотель бросил на господина взгляд, полный отчаяния. А господин, наоборот, ответил ему, — да мимоходом и мне — взглядом, в котором ясно читалось: «Ну, что это за очаровательное взбалмошное существо! Она вся соткана из чудесных маленьких капризов и восхитительных неожиданностей». Вслух сказал: — И носатые дупеля провалились? Ха-ха! Видите, метрдотель, и вы не счастливее. Ну, вот, возьмите, принцесса, закройте глазки и подумайте: чего бы вы сейчас очень, очень хотели?..

— Аркадий Аверченко, «Женщина в ресторане», 1914

...на баке поминутно взвывала с адской мрачностью и взвизгивала с неистовой злобой, сирена, но немногие из обедающих слышали сирену ― ее заглушали звуки прекрасного струнного оркестра, изысканно и неустанно игравшего в двухсветной зале, празднично залитой огнями, переполненной декольтированными дамами и мужчинами во фраках и смокингах, стройными лакеями и почтительными метрдотелями, среди которых один, тот, что принимал заказы только на вина, ходил даже с цепью на шее, как лорд-мэр.

— Иван Бунин, «Господин из Сан-Франциско», 1915

С фронта дед привез трёхлинейную винтовку и несколько медалей. Вроде бы имелся даже Георгиевский крест. Неделю он кутил. Потом устроился метрдотелем в заведение «Эдем». Как-то раз повздорил с нерасторопным официантом. Стал орать. Трахнул кулаком по столу. Кулак очутился в ящике письменного стола. Беспорядков мой дед не любил. Поэтому и к революции отнёсся негативно. Более того, даже несколько замедлил её ход.

— Сергей Довлатов, «Наши», 1983

Ежедневно он видит десятки людей, он большой психолог и солидного посетителя от обладателя тощего кошелька отделяет так же легко, как торговка семечками шелуху от зёрен. Настоящий метрдотель всегда серьёзен и в меру говорлив. Самый сведущий человек в ресторане ― это метрдотель. С высоты своего роста, сравнимого разве что с буровой вышкой, он смотрел на людей снисходительно, будто на каждого у него хранилось толстенное досье, и всякий, кто встречался с ним глазами, не выдерживал взгляда его вороватых цыганских глаз. Казалось, его глаза, подобно высокотехнологичному сканеру, считывали с закоулков души любую грешную мыслишку.

— Евгений Сухов, «Делу конец ― сроку начало», 2007

Метрдотель в стихах

	Свиданья миг мне был бы дорог,… А впрочем: ей теперь за сорок! Меньшой из братьев пансион Теперь содержит, да и он Не слишком молод. Вот когда бы Была у Генриэтты дочь, Такая же как мать, точь-в-точь! А нет такой. Один лишь слабый Винченцо, старый метрдотель, Остался верен мне досель.
	— Сергей Соловьёв, «Сорренто» (из цикла «Италия»), 1915

	В «Грандотеле» сёмгу жрет Врангель толсторожий. Разевает баба рот на рыбешку тоже. Метрдотель желанья те зрит ― и на подносе ей саженный метрдотель карточку подносит. Всё в копеечной цене. Съехал сдуру разум. Молвит баба: ― Дайте мне всю программу разом!..
	— Владимир Маяковский, «Рассказ про то, как кума о Врангеле толковала без всякого ума», 1920

	Нам стала лестница крута, недёшев стал банкет. А впрочем, это суета, всё суета сует. А впрочем, это канитель… Но в кабачок пустой один вхожу, и метрдотель один передо мной. И свечи задувает он, и голубой дымок, как будто в церкви, унесён под самый потолок.
	— Николай Ушаков, «Баллада со свечами», 1947

См. также

• Портье
• Камердинер
• Билетёр
• Швейцар
• Вахтёр
• Капельдинер
• Консьерж
• Дворник
• Коридорный
• Лакей