Перловая каша
Перло́вая каша' или перло́вка (разг.) — основное блюдо из разваренной перловой крупы, наиболее распространённое в русской кухне, не является интернациональным. Известно также в кулинарных традициях карелов, коми-зырян, коми-пермяков со времён Средневековья. Считается, что перловка была любимой кашей Петра I.
Перловую кашу готовят как на молоке, так и на воде. Отличается длительным приготовлением: традиционные рецепты предусматривают вымачивание в течение 10-12 часов, затем короткую варку на огне и дальнейшую варку на водяной бане до 6 часов. В СССР перловая каша широко использовалась в общественном питании как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам; из-за массовости применения в рационе солдат и заключённых относительно и каши, и перловой крупы сложился стереотип навязчивого и малоценного продукта.
Перловая каша в коротких цитатах
правитьКаша перловая, | |
| — Михаил Савояров, «Дважды», 1919 |
| — Илья Сельвинский, 1920-е |
| — Владимир Чернавин, «Записки «вредителя», 1935 |
| — Татьяна Великотная, Дневник, 1942 |
Из одних перлов состоит только перловая каша...[5] | |
| — Даниил Гранин, «Искатели», 1954 |
| — Евгений Шварц, из дневников, 29 марта 1957 |
| — Валерия Пришвина (Вознесенская-Лебедева), «Невидимый град», 1962 |
После завтрака ― перловая каша с томатным соусом, которую мы трое ― Валера, Володя и я, любители острого, обильно поперчили...[8] | |
| — Борис Вронский, Дневник, 1965 |
| — Нина Берберова, «Курсив мой», 1966 |
| — Евгения Гинзбург, «Крутой маршрут», 1967 |
| — Константин Ваншенкин, «Графин с петухом», 1968 |
| — Николай Никулин, «Воспоминания о войне», 1975 |
| — Из коллекции анекдотов Г. Б. Хазана, 1970-е |
| — Радий Погодин, «Живи, солдат», 1985 |
Гречневая каша − та долго пар держит. А в пару аромат. Вот «шрапнель» − перловка − она без запаха. Пару в ней нет, она изнутри согревает.[13] | |
| — Радий Погодин, «Живи, солдат», 1985 |
| — Владимир Войнович, «Москва 2042», 1986 |
| — Александр Розенбаум, «Бультерьер», 1996 |
Нигде, кроме советских тюрем, не ждут так праздников, <...> в эти дни вместо перловой каши ― винегрет…[16] | |
| — Татьяна Окуневская, «Татьянин день», 1998 |
| — Виктор Мясников, «Водка», 2000 |
| — Олег Селедцов, «Учебка», 2002 |
| — Татьяна Владимирова, «Люпиновое поле» (повесть), 2013 |
| — Гузель Яхина, «Зулейха открывает глаза», 2015 |
Перловая каша в публицистике и документальной прозе
правитьЯшную (из ячменной крупы) кашу Пётр I признал самою спорою и вкусною, хотя гречневая (из гречихи) — самая любимая и употребительная во всем Русском царстве, то есть по всем трем царствам его хлебных злаков. Ячмень кладут в ступу и бьют песетой, потом промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа. Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная самым лучшим способом и тщательным образом, яшная крупа получает имя перловой, перловки, так как зерна её начинают походить на перлы, или жемчуг. Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи горячею: остывшая теряет вкус и становится тяжёлою для желудка.[21] | |
| — Сергей Максимов, «Куль хлеба и его похождения», 1873 |
| — Светлана Алексиевич, «Цинковые мальчики», 1994 |
| — Александр Розенбаум, «Бультерьер», 1996 |
| — Владимир Тучков, «Русская книга военных», 1999 |
Голод ― безжалостный вурдалак, отнимающий последние курсантские силы, превращающий морячков в зверей, готовых жрать всё и всех… Конечно, на камбузе матросиков кормили как положено, три раза в день, по существующим нормам отпуска пищи. Но разве будешь сыт перловой кашей, в которой вместо мяса можно отыскать лишь кусочки коровьего вымени? Разве можно успеть съесть даже этот шедевр флотского кулинарного искусства за те несколько минут, пока старшина пьёт чаек и уплетает бутерброд с маслом?[18] | |
| — Олег Селедцов, «Учебка», 2002 |
Перловая каша в мемуарах, письмах и дневниковой прозе
править
Даже тюремную кашу, отвратительный клейстер, они ели с расстановкой, по особой схеме, сдабривая ее полученным в передаче маслом с таким расчётом, чтобы оно распределилось равномерно на всю порцию. Тюремный суп они скрашивали мелко накрошенными кусочками хлеба или солёного огурца ― одного из любимых предметов в передаче. У них были любимые каши и супы: одни предпочитали «шрапнель», то есть перловку, другие ― «пшу», то есть пшенную. Других перемен не было. Они это ели год, два и все еще продолжали обсуждать их достоинства и недостатки.[3] | |
| — Владимир Чернавин, «Записки «вредителя», 1935 |
| — Борис Вронский, Дневник, 1936 |
Страдальческое выражение потом сменилось тихим, спокойный: папа отстрадал свою долю и успокоился. Зато начались мои мучения как физические, так и душевные. Как назло, еле-еле папа скончался, Кате удалось получить перловую крупу. Вечером мы ели мясной суп с перл<овой> крупой и перловую жидкую кашу (без масла, которого не видим около 3-х месяцев). Конечно, очень обидно: папа всю болезнь мечтал о каше.[4] | |
| — Татьяна Великотная, Дневник, 1942 |
22-ое февраля <1944>. Вечером Галя принесла полтора обеда из ЛДУ, которые я не успел получить. Дивная перловая каша с куриным крошевом.[24] | |
| — Александр Болдырев, «Осадная запись (блокадный дневник)», 1944 |
| — Евгений Шварц, из дневников, 29 марта 1957 |
Рядом с двумя палатками быстро была поставлена наша, третья, в костёр была подброшена новая порция дров. Быстро подогрели перловую кашу, причём на радостях перегрели её до состояния угля. <...> | |
| — Борис Вронский, Дневник, 1965 |
― Советское дитя! ― сказала мне однажды в 1920 году одна барыня, взяв меня за подбородок и сверля меня глазами. | |
| — Нина Берберова, «Курсив мой», 1966 |
Утром ― хлеб, кипяток и два кусочка пиленого сахара. В обед ― баланда и сухая, без всяких жиров, каша. На ужин ― похлёбка из какой-то рыбёшки, тошнотворно пахнущая рыбьим жиром. Каши чередуются: овсянка, перловка, пшено. Чаще всего крупная перловка, которую в Бутырках звали «шрапнель». Зато суп, наоборот, гречневый.[2] | |
| — Евгения Гинзбург, «Крутой маршрут», 1967 |
Всех удивило, что фронтовики жадно едят в огромных количествах перловую кашу, остававшуюся в столовой. Курсанты радиошколы были недавно из дома, еще изнежены и разборчивы в еде. Некоторые поначалу не могли привыкнуть к армейской пище. <...> | |
| — Николай Никулин, «Воспоминания о войне», 1975 |
В полдень приносят баланду, камера пропитывается отвратительным запахом соленой рыбы. Гремят железные миски. Есть баланду почти никто не может (ведь З6-й год, люди ещё не оголодали). Уносят бачок с супом и вносят сухую перловую или ячневую кашу, её с трудом, но съедают. <...> | |
| — Нина Гаген-Торн. «Memoria», 1979 |
Нигде, кроме советских тюрем, не ждут так праздников 1 мая и 7 ноября ― в эти дни вместо перловой каши ― винегрет…[16] | |
| — Татьяна Окуневская, «Татьянин день», 1998 |
Перловая каша в беллетристике и художественной прозе
править― Aline, mon enfant! ― воскликнул он счастливым голосом, ― я ждал этого, я знал, что вы вернётесь! | |
| — Мариэтта Шагинян, «Своя судьба», 1916 |
| — Алексей Пантелеев, «Лёнька Пантелеев», 1952 |
― Извините, я смотрел диссертацию, ― он слабо развел руками, ― беспомощная работа. Кое-что там, конечно, есть… ― поспешно добавил он. | |
| — Даниил Гранин, «Искатели», 1954 |
| — Булат Окуджава, «Будь здоров, школяр», 1961 |
Мы провели с Екатериной Павловной бок о бок полгода по тюрьмам, мы заботились друг о друге, как могли, но она ни разу мне не улыбнулась. За время нашего совместного заключения Екатерина Павловна ни разу не нарушила поста, несмотря на то, что кормили нас либо мясной похлёбкой из каких-то отбросов, либо густо сваренной перловой кашей без всякой приправы. Ещё полагался нам чёрный хлеб.[7] | |
| — Валерия Пришвина (Вознесенская-Лебедева), «Невидимый град», 1962 |
| — Юрий Рытхэу, «Время таяния снегов», 1967 |
| — Константин Ваншенкин, «Графин с петухом», 1968 |
Ложка у Альки была гораздо больше сержантовой; покраснев, он отметил про себя это обстоятельство, но все же сдул с нее пыль и обтер, как сержант, о подол гимнастёрки. Алька зачерпнул первый, круто, с горой. Сунул в рот распаренную перловку. Ложка не лезла, драла ему уголки губ. Он скусил кашу сверху, наклоняясь над ложкой и поставив под нее ладонь, чтобы на землю не просыпать. Дыхание остановилось. Зубы заныли. | |
| — Радий Погодин, «Живи, солдат», 1985 |
Горячий котелок с перловой увесистой кашей, приготовленной фронтовою кухней, опорожнил бы сейчас Бухмин за милую душу, даже если бы не было в ней американской бледной тушёнки, полупрозрачной от приторного казеина и пустого крахмала… Натощак лежать в бездействии скучно. Ночь голодных длиннее самой их жизни. Пустая ночь неизбывна, бесконечна.[30] | |
| — Вера Галактионова, «Тётка родина», 1985 |
| — Владимир Войнович, «Москва 2042», 1986 |
— Хорошо тебе, — завистливо вздохнул Коротков, — ты еще что-то чувствуешь применительно к работе. А я вот чувствую, что у меня в голове совершенно сырая перловая каша, которая никак не сварится, а когда сварится, то окажется абсолютно несъедобной.[31] | |
| — Александра Маринина, «Не мешайте палачу», 1996 |
Выдержав утреннее испытание, разомлевший поварёнок варит обед поплоше. А ужин варит совсем худой. Поэтому и на электричество в столовке этим часом не тратились. И в подёрнутом мглинкой котле солдаты еле примечали перловку. По столам тихонько завозили ложками и заматерились. От глухого солдатского бормотанья будто бы вспомнили о пожёвке раздатчики и, нехотя вставая во главу столов, примерялись, сощурившись для верности и для важности наморщась, выгадывать из неразварившейся перловки наши порцайки. А в серых сумерках пахло хлебом и солдаты, хрипато задышав, искали его глазами.[32] | |
| — Олег Павлов, «Степная книга», 1998 |
― Сразу видно, что человек ничего не смыслит в вине. Никогда в приличном обществе не говори про вино ― вкусно. Это не перловая каша. Перловка может быть вкусной или невкусной, а у вина другие эпитеты. Ты скажи, на шампанское похоже.[17] | |
| — Виктор Мясников, «Водка», 2000 |
7 февраля. Ела и рассматривала перловку, одни зёрна лежали полосочкой вверх, другие ― вниз, когда жевала, старалась размять жемчужную тугость каждого зерна. Не хочу ничего специального на день рождения, хочу, чтоб вся жизнь была специальная.[19] | |
| — Татьяна Владимирова, «Люпиновое поле» (повесть), 2013 |
― Товарищ комендант, ― в дверь с кокетливым стуком заглядывает Полипьев, заведующий хозяйственной частью, ― так что, обед? Несу? | |
| — Гузель Яхина, «Зулейха открывает глаза», 2015 |
Перловая каша в поэзии
править
Вчерашняя каша, | |
| — Михаил Савояров, «Дважды», 1919 |
| — Илья Сельвинский, из книги «Крутой маршрут», 1920-е (1967) |
| — Владимир Ковенацкий, «Дядя Яша Осташов», 1960-е |
Источники
править- ↑ 1 2 М. Н. Савояров, Ю. Ханон. «Избранное Из бранного» (лучшее из худшего). — СПб.: Центр Средней Музыки, 2017 г. — «Дважды» (1919) из сборника «Наброски и Отброски»
- ↑ 1 2 3 4 Е. С. Гинзбург. Крутой маршрут. — Москва, «Советский писатель», 1990 г. «Крутой маршрут: Часть 1» (1967)
- ↑ 1 2 Чернавин В.В. Записки «вредителя» , Побег из ГУЛАГа. — СПб.: Канон, 1999 г.
- ↑ 1 2 Великотная Т. К. Дневник нашей печальной жизни в 1942 г. Человек в блокаде: Новые свидетельства. — СПб.: Остров, 2008 г. С. 83-125 г.
- ↑ 1 2 Даниил Гранин. «Искатели». — Л., Лениздат, 1979 г.
- ↑ 1 2 Евгений Шварц. Живу беспокойно… Из дневников. Сост. и примечания К. Н. Кириленко. — Л.: Советский писатель, 1990 г. — 752 с. — 100000 экз.
- ↑ 1 2 В. Д. Пришвина. Невидимый град. — М.: Молодая гвардия, 2003 г.
- ↑ 1 2 3 Вронский Б. И. По таёжным тропам: Записки геолога. — Магадан: Кн. изд-во, 1960 г.
- ↑ 1 2 Берберова Н. «Курсив мой». Автобиография. — М., 1996 г.
- ↑ 1 2 К. Ваншенкин, «Графин с петухом». — М.: «Известия», 1985 г.
- ↑ 1 2 Н. Н. Никулин. «Воспоминания о войне». — СПб.: Изд-во Гос. Эрмитажа, 2008 г.
- ↑ Из коллекции анекдотов Г. Б. Хазана. Сборник анекдотов: Коллекция анекдотов: анекдоты об армии.
- ↑ 1 2 3 Радий Погодин. Живи, солдат. — Л., Советский писатель, 1985 г.
- ↑ 1 2 Войнович В. «Москва 2042». — М.: «Вся Москва», 1990 г.
- ↑ 1 2 Александр Розенбаум. «Бультерьер». — М.: Вагриус, 2000 г.
- ↑ 1 2 Татьяна Окуневская Татьянин день. — М.: Вагриус, 1998 г.
- ↑ 1 2 Виктор Мясников. Водка. — М.: Вагриус, 2000 г.
- ↑ 1 2 Олег Селедцов в сборнике: Пролог. Молодая литература России. Сборник прозы, поэзии, критики, драматургии. — М.: Вагриус, 2002 г.
- ↑ 1 2 Татьяна Владимирова. Люпиновое поле. — М.: журнал «Октябрь», № 6, 2013 г.
- ↑ 1 2 Гузель Яхина Зулейха открывает глаза. — М.: АСТ: Редакция Елены Шубиной, 2015 г.
- ↑ С. В. Максимов. Куль хлеба и его похождения. — М.: «Молодая гвардия», 1982 г.
- ↑ Светлана Алексиевич. «Цинковые мальчики». — М.: Вагриус, 1997 г.
- ↑ Владимир Тучков, Русская книга военных. — М.: «Новый Мир», №1, 1999 г.
- ↑ Болдырев А.Н. «Осадная запись (блокадный дневник)». Санкт-Петербург, 1998 г.
- ↑ Гаген-Торн Н. И. Memoria. ― М.: Возвращение, 1994 г.
- ↑ Мариэтта Шагинян. Собрание сочинений в 9 т. Том 2. — М.: «Художественная литература», 1986 г.
- ↑ Пантелеев А.И. Собрание сочинений в четырёх томах, Том 1. Ленинград, «Детская литература», 1983 г.
- ↑ Булат Окуджава. Стихи, рассказы, повести. — Екатеринбург: «У-Фактория», 1999 г.
- ↑ Юрий Рытхэу, Время таяния снегов. — М.: Молодая гвардия, 1981 г.
- ↑ Вера Галактионова. Четыре рассказа. — Москва-София: Русско-болгарский журнал «Дружба», 1985 г.
- ↑ Александра Маринина, Не мешайте палачу. — М.: ЭКСМО, 1998 г.
- ↑ Вронский Б. И. Степная книга. — СПб: «Лимбус пресс», 1999 г.
- ↑ Владимир Ковенацкий. Альбом стихов, рисунков и гравюр. — М.: Культурная революция, 2007 г. — 288 с.
